Materi Bab 3

                                                                 BAB 3 
Pengolahan Bahan Pangan Sayuran menjadi Makanan dan Minuman Kesehatan

Iklim tropis yang ada di Indonesia sangat menguntungkan karena banyak tumbuh beraneka ragam jenis sayuran. Nutrisi yang ada dalam sayuran sangat berkhasiat bagi kesehatan tubuh. Menurut pakar kesehatan, orang yang banyak mengonsumsi sayuran membuat tubuh lebih energik, tidak mudah lelah dan lebih sehat. Pada umumnya sayuran tidak digemari anak-anak maupun remaja karena rasanya yang langu. Akan tetapi, rasa sayur dapat diubah melalui proses pengolahan. Pembelajaran ini akan dijabarkan pengertian, jenis sayuran dan pengolahan makanan dari sayuran.


A. Pengertian Sayuran

Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. Sayur merupakan semua jenis tanaman yang dapat dikonsumsi baik yang diambil dari akar, batang, daun, biji, bunga atau bagian lain yang digunakan untuk diolah menjadi masakan. Menurut ilmu pertanian, sayuran termasuk tanaman hortikultura. Hortikultura merupakan ilmu pertanian yang berkaitan dengan budidaya sayuran, buah-buahan, tanaman hias dan termasuk tanaman obat-obatan. Sayuran mempunyai kadar air dan serat yang tinggi sehingga umumnya mempunyai umur relatif pendek, mudah rusak dan tidak dapat disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara khusus. Selain itu, sayuran tidak dapat dipanen setiap saat karena sayuran merupakan tanaman musiman. Tingkat kematangan dari sayuran mempengaruhi sifat fisik sayuran, maka setiap jenis sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda mulai dari warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur dan penampakan.

Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolisme (proses kerja tubuh). Zat pengatur ini terdiri dari air, vitamin, dan mineral. Jenis zat gizi ini banyak terdapat pada makanan yang berasal dari sayuran dan buah-buahan. Pada umumnya sayur-sayuran lebih banyak mengandung zat tepung, karbohidrat, terutama sayuran yang berasal dari akar. Sayuran yang berwarna hijau kandungan gulanya kebih sedikit daripada sayuran yang berbentuk buah, dan sayuran yang berupa daun lebih banyak mengandung vitamin dan mineral.


B. Klasifikasi Sayuran

Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan bagian tanaman yang dimakan dan pigmen yang dikandung, yaitu sebagai berikut.
 1. Berdasarkan Bagian Tanaman yang dimakan
 a) sayuran daun (leaf vegetables)
 Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya. Sayuran daun dengan kualitas bagus yaitu pada bagian daunnya utuh, tidak berlubang dan tidak busuk, serta batang dan daun berwarna segar. Contoh sayuran daun antara lain bayam, kangkung, sawi, kubis, daun kemangi, daun melinjo, daun singkong, pokcay, pohpohan dan lettuce/selada.

b) sayuran batang (stem vegetables)
Sayuran batang merupakan sayuran yang dimanfaatkan bagian batangnya pada tanaman yang memiliki buku dan ruas. Buku merupakan tempat menempelnya daun. Batang yang dipilih pada sayuran biasanya batang yang masih muda, cerah, bersih, dan tidak busuk. Contoh sayuran batang yaitu asparagus, rebung, paku, dan seledri.

c) sayuran akar (root vegetables)
Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar yang menggembung. Sayuran akar banyak mengandung karbohidrat dan berbagai nutrisi sehat lainnya. Sayuran akar yang baik adalah yang sudah berumur cukup, ukurannya besar, tidak tumbuh tunas, dan tidak ada bagian yang membusuk. Contoh sayuran akar yaitu kentang, wortel, lobak, bit, talas, ubi kayu, ubi jalar.

d) sayuran polong
 Sayuran polong yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan juga. Kualitas sayuran polong yang baik adalah yang muda, biji sayuran tidak menonjol dan kulitnya masih lurus. Warna buah terlihat segar dan tidak ada bagian yang rusak. Contoh sayuran polong antara lain buncis, kapri, kacang panjang, kacang merah dan kedelai.

e) sayuran bunga (flower vegetables)
 Tanaman sayuran yang berasal dari organ generatif dan yang dimanfaatkan pada bagian bunganya. Sayuran bunga dikatakan memiliki kualitas baik jika bunga/kembang tersusun secara kompak, ukurannya besar, berwarna cerah segar dan tidak ada bagian yang digigit hama. Contoh sayuran bunga yaitu brokoli, kembang kol, kecombrang, dan bunga turi.

f) sayuran umbi batang
Sayuran umbi batang adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah, ujung batang membengkak membentuk umbi karena penimbunan makanan. Pada permukaan tanaman umbi batang terdapat daun yang berubah menjadi sisik dan pada ketiak sisik terdapat mata tunas sebagai calon tumbuhan baru. Dalam memilih umbi batang yang baik adalah sayuran umbi sudah cukup umur, berukuran besar, tidak tumbuh tunas dan bagian luar tidak ada yang busuk. Contoh sayuran umbi batang diantaranya singkong, talas, ubi jalar, gadung, gambili, dan umbi bit.

g) sayuran umbi lapis
Sayuran umbi lapis sayuran yang tumbuh di bawah permukaan tanah dan menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun, sudah berumur cukup dan menembak di atas tanah. Misalnya bawang merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang/bawang perai dan adas.

h) sayuran buah (fruit vegetables)
Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada organ bunga, sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya. Sayuran buah yang memiliki kualitas baik biasanya dengan tingkat umur yang cukup (tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua), berukuran besar dan sayuran buahnya berwarna cerah segar serta tidak ada bagian yang busuk. Contohnya tomat, cabai, paprika, timun, terong, pare, labu siam, jagung dan oyong.

 i) sayuran jamur
Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran. Sayuran jamur yang baik adalah yang masih muda, bersih dan tidak ada bagian yang rusak terkena hama atau busuk. Contohnya jamur merang, jamur kancing, jamur tiram dan jamur kuping.

2. Berdasarkan Kandungan Pigmennya
a) sayuran berwarna hijau
Sayuran berwarna hijau seperti bayam, kangkung, seledri, dun melinjo, daun singkong, dan sebagainya kaya akan vitamin A, C, dan K nan membantu pembekuan darah dan pembentukan tulang. Mengandung unsur mineral seperti zat kapur, zat besi, magnesium, dan fospor. Sayuran nan berwarna hijau tua kaya akan karotenoid nan krusial buat memerangi radikal bebas.

b) sayuran berwarna ungu
Sayuran berwarna ungu seperti terong, kol ungu, kentang ungu, bawang, kemangi ungu dan paprika ungu mengandung vitamin A, dan kalsium takaran tinggi. Sayuran berwarna ungu juga mengandung antosianin, resveratrol dan asam elagik nan bisa menangkap radikal bebas dan mencegah terserang penyakit kanker, diabetes dan agresi jantung.

c) sayuran berwarna merah/biru
 Klasifikasi sayuran berwarna merah/biru karena adanya zat anthocyanin yang sensitif terhadap perubahan pH dan dapat larut dalam air. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika dalam keadaan asam, pigmen berwarna merah, sedangkan saat terdapat basa, pigmen berwarna biru. Contoh sayuran berwarna merah/biru yaitu kubis merah, bit, tomat, cabe,dan paprika. d) sayuran berwarna kuning/oranye Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan beta dan alfa karoten yang tidak akan berubah dengan pengolahan atau pH. Zat tersebut dapat berfungsi sebagai penghambat proses penuaan sel-sel dalam tubuh, membantu meremajakan sel-sel tubuh, dan memberikan sistem kekebalan agar tidak mudah terserang penyakit. Sayuran berwarna kuning/oranye adalah ubi jalar, wortel, biji melinjo, dan labu kuning.


C. Kandungan dan Manfaat Sayuran

Berikut ini merupakan kandungan dan manfaat dari beberapa sayuran yang ada di Indonesia.
1. Bayam Bayam (Amaranthus spp)
 merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Bayam mengandung zat besi yang berupa Fe2+ (ferro), jikalau bayam terlalu lama berinteraksi dengan O2 (Oksigen), maka kandungan Fe2+ pada bayam akan teroksidasi menjadi Fe3+ (ferri). Meski sama- sama zat besi, yang bermanfaat untuk manusia adalah ferro, lain halnya dengan ferri yang bersifat racun. Bayam memiliki beberapa manfaat yaitu melawan sel kanker, sumber anti-inflamasi, mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah osteoporosis, diabetes, anemia, meningkatkan kualitas penglihatan, dan mengobati pendarahan gusi.

2. Wortel Wortel

merupakan sayuran akar yang kaya beta- karoten, serat, vitamin K, potasium dan antioksidan. Wortel memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan kita, juga makanan yang sempurna ketika kita mencoba untuk menurunkan berat badan dan terkait dengan kadar kolesterol juga manfaatnya bagi kesehatan mata. Wortel memiliki sekitar antioksidan yang dikenal sebagai karotenoid yang membantu kita untuk mengurangi risiko kanker. Wortel memiliki beberapa warna diantaranya adalah kuning, putih, oranye, merah dan ungu. Warna oranye terang berkat kandungan dari beta-karoten, antioksidan yang mengubah vitamin A dalam tubuh. Wortel memiliki kandungan air yang tinggi (sekitar 90%) dan 10% sisanya adalah karbohidrat. Wortel yang rendah lemak dan protein. Sebuah wortel menengah mentah (sekitar 60 gram) mengandung 25 kalori, dengan hanya 4 gram karbohidrat.

3. Brokoli Brokoli (Brassica oleracea var, botrytis)
dikenal sebagai sayuran sub-tropis yang termasuk anggota keluarga kubis-kubisan (Cruciferae). Yang dikonsumsi adalah bunga (curd) yang berwarna hijau gelap atau hijau kebiru-biruan, disebut, sprouting broccoli. Cruciferae ini mempunyai peran sangat penting dalam terapi untuk kesehatan. Brokoli bersama anggota lainnya seperti kubis, bunga kol, dan lobak dapat menurunkan risiko terkena kanker usus besar, dan kanker pencernaan. Bunganya yang hijau pekat ini mempunyai bau yang khas, disebabkan adanya senyawa indol. Sebuah teori mengatakan, di dalam tubuh senyawa ini dapat meningkatkan ekskresi estrogen, senyawa yang dapat merangsang pembiakan sel kanker yang bersarang dalam rahim dan payudara. Sayuran yang biasa dihidangkan sebagai brokoli setup ini, sebaiknya dimasak tidak terlalu matang, karena zat-zat yang terkandung di dalamnya akan rusak dan tidak berfungsi lagi

4. Kentang Kentang (Solanum tuberosum)

 adalah jenis tanaman umbi- umbian. Kentang merupakan tanaman yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan oleh manusia. Bahkan kandungan nutrisi dalam kentang ini sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kesehatan. Di Indonesia sendiri kentang biasa dikonsumsi sebagai kentang rebus, dibuat sayur, pelengkap sup, perkedel dan semur kentang. Ada juga yang membuat kentang goreng atau keripik kentang. Kentang merupakan makanan dengan nutrisi tinggi. Kentang kaya akan vitamin B, mineral, protein, dan juga enzim. Kentang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi otak, menyehatkan kulit, dan menstabilkan tekanan darah.

5. Jagung
Jagung biasa digunakan sebagai makanan cemilan “pop corn” yang mempunyai banyak penggemar. Di Indonesia sendiri masih jarang menggunakan jagung sebagai makanan pokok sehari-hari. Padahal budidaya jagung sudah banyak dilakukan sehingga jagung bisa dengan mudah didapatkan. Biasanya jagung memang hanya dijadikan sebagai bagian campuran dalam sup. Jagung yang agak tua dapat diolah menjadi popcorn yang nikmat. Tapi memang dibalik rasanya yang enak, jagung sangat baik dikonsumsi karena mampu menjaga kesehatan tubuh. Beberapa manfaat jagung selain sebagai sumber karbohidrat namun sangat mengandung nutrisi yang mampu mengatasi permasalahan kesehatan bagi tubuh.

D. Pembuatan dan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran menjadi Aneka Sayur dan menjadi Minuman

Kesehatan Agar suatu produk pengolahan berhasil dengan baik maka kalian perlu memperhatikan proses pengolahan pangan. Pengolahan tersebut meliputi perencanaan, pelaksanaan pembuatan, penyajian/pengemasan dan evaluasi.
1. Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran menjadi Makanan
a. Perencanaan
1) Identifikasi kebutuhan Gita gemar sekali makan sayur, salah satu kegemarannya adalah sayur brokoli. Gita akan memasak makanan dari bahan brokoli.
2) Ide/gagasan Terlintaslah dalam benak Gita untuk membuat masakan tumisan. Tumis brokoli tahu putih dengan campuran sayur lainnya yang kaya akan kandungan gizi.

b. Pelaksanaan
1) persiapan
a) memilih sayuran yang masih segar
b) mencuci peralatan yang dibutuhkan
c) mempersiapkan bahan

a) Bahan
1) wortel
2) brokoli
3) tahu putih
4) cabe merah, cabe rawit
5) bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay
6) saus tiram
7) garam, gula, lada

b) alat
1) pisau dan telenan
2) tempat penggorengan
3) wadah

2) Proses pembuatan
a) Potonglah brokoli, wortel dan tahu putih sesuai selera kemudian cuci dengan bersih.
b) Panaskan wajan di tempat penggorengan, masukkan bumbu yang sudah di potong.
c) Masukkan tahu putih terlebih dahulu, diamkan beberapa saat. Tambahkan wortel dan brokoli.
d) Tambahkan sedikit air dan saus tiram. Tunggu sampai mendidih kemudian angkat dan sajikan.

c. penyajian dan kemasan
Untuk penyajian, sajikan dalam piring atau mangkuk. Kemudian tambahkan daun seledri sebagai pemanis makanan.

d. Evaluasi
Di akhir pembuatan tumis brokoli, Jika ada yang kurang sesuai atau kurang pas maka buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan saat akan membuat makanan dari sayuran lagi di lain waktu.


Last modified: Thursday, 4 February 2021, 9:15 AM